RUS
Қазақстан бойынша сұранысқа ие ұлттық аспаз. Оның бастаушы аспаздан танымал аспаздық шеберге дейінгі, тағамға деген шексіз құмарлыққа толы жолы. Бұл сұхбатта біз оның бай тәжірибесіне енеміз. Әр тағам жай ғана тамақ емес, көпжылдық жұмыс, шығармашылық және аспаздық махаббаттың нәтижесі болатын әлемді ашуға дайындалыңыз.
Сіз аспаздық мансабыңызды қалай бастадыңыз және сізді аспаз болуға не шабыттандырды?
— Мен бұл мамандыққа бала кезімнен ғашық болдым, ессіз ғашық болдым. Басынан өнімдерді жақсы көремін, олардан соңында не шығатыны қызықты болатын. Бала кезімнен аспаздыққа тартылыс болды. Сүйтіп жүріп оқуға түстім. Тоғызыншы сыныптан кейін аспазшы мамандығы бойынша колледжге түстім. Дәл осы мамандықта дами бастадым. Яғни, мен тоғызыншы сыныптан бастап жұмыс істедім, оқумен жұмысты бірге алып жүрдім. Мен үшін аспаз болу арман болды.
«Аспаз миллиондар табады» деген рас па? Бұған қандай факторлар әсер етеді?
— Негізі жақсы маман, әрқашан жақсы ақша табады. Яғни, сіз осы деңгейге дейін өскен болсаңыз, өзіңізді бағалайтын болсаңыз. Әрине, миллиондар табуға болады. Бірақ әр жерде әр түрлі баға екенін ұмытпайық. Ең алдымен, жақсы ақша табу үшін атыңды шығару керек. Белгілі бір есім, портфолио жасау, жеке бренд ретінде. Өз басым бұл мақсатқа ұзақ келдім. Мен өзімнің нақты жалақымды айтпаймын, бірақ өзіме жеткілікті.
Сіздің ойыңызша, аспаз мансабының әртүрлі кезеңдерінде қандай табыс деңгейін күте алады?
— Өз басым, басында алты мың теңгеге жұмыс істедім. Біртіндеп отыз мың таба бастадым. Ұзақ уақыт бойы алпыс мың теңгеге жұмыс жасадым. Яғни, мен қарапайым аспаз болып жұмыс істедім. Басында картоп тазаладым, көмекші болдым. Кейін ақырын цехқа көтерілдім. Ұзақ уақыт бойы сушеф болдым. Шефке жету үшін бүкіл өмірімді бердім. Жиырма жылдан астам уақыт бойы мен аспаз болып жұмыс істеп келемін. Әр нәрсенің өз уақыты бар. Яғни, егер сіз көп ақша тапқыңыз келсе, сізге уақыт, төзімділік пен күш керек. Сонда бәрі жақсы болады. Барлығы бір дестен болмайды.
Дереккөз: Нариман Ержановтың жеке мұрағатынан
Бұл кәсіпте жоғары табысқа жету үшін қандай дағдылар мен қасиеттер қажет деп ойлайсыз?
— Ең алдымен, адамда ұмтылыс. Жұмыс істеуге ынта болу керек. Сондай-ақ, армандау. Арманға жету үшін мақсат қою керек. Содан соң әрекет жасау керек. Ең бастысы дисциплинаның болуы маңызды.
Егер белгілі бір тәртіп болса, қалғаны өзі келеді. Бірақ барлығына жету үшін төзімділік пен уақыт қажет. Бір-екі жыл ішінде кәсіби маман болып шықпайсың. Сізді басында бағаламауы мүмкін. Барлығы уақытты қажет етеді. Бұл тағы да сіздің кәсібилігіңізді күшейтетіні анық.
Табысты аспаздар мейрамхана иелерінен көп ақша таба алады деген ойға қалай қарайсыз?
— Бұл оймен мен келіспеймін. Себебі мейрамхана иелерінің белгілі бір мақсаты болады. Олар бизнес процесінде инвестиция, ақша салады. Бұл олардың активтері болып табылады. Бұны пассивті актив деп айтуға болады. Яғни, процес кезінде берілгені кейін оған оралады. Тағы да, мұндай жұмыста құрылым болуы тиіс. Белгілі бір корпоративті дін. Ортақ стандарт пен мақсат болады.
Жалпы, әр бір ашылатын мейрамханада өмір, эмоция сезілу керек. Әлбетте дәмді тағам болуы міндетті. Сондай-ақ, сервис жоғары деңгейде болса, менің ойымша, мейрамхана иесі жақсы ақша таба алады. Ал аспазға келсек, меніңше мейрамхана иесінен көп ақша таппайды деп ойлаймын. Жұмыс барысында келісімшарт бар. Әркім өзіне керек соманы айтады. Соған қарап жұмыс істейміз.
Болашақта өз мейрамханаңызды ашқыңыз келеді ме? Бизнеске кетуге қалай қарайсыз?
— Қазір “Дайдидау” мейрамханасында Аспазбын және серіктесімін.
Әрине әр аспаз өз мейрамханасын ашуды армандайды. Бірақ маған әлі ерте деп ойлаймын. Әр нәрсенің өз уақыты бар. Мен қазіргі жұмысыма қанағат етемін. Дәл қазір осы жұмыспен дамып жатырмын. Әртүрлі адамдармен танысамын. Біздің мейрамханаға өте қызықты, танымал қонақтар келеді. Әлемнің түкпір-түкпірінен жиналады.
Шеф болып істеп жүргеніңізге қанша уақыт болды? Мансабыңыздың басында қандай жерлерде жұмыс жасадыңыз?
— Жалпы, мен 1999 жылдан бері аспаз болып жұмыс істеймін. Бұл салада жүргеніме 25 жыл болып қалыпты. Мен Шеф ретінде шамамен 7 жыл жұмыс істеп жүрмін. Осы уақыт ішінде мен ұлттық мейрамханалар үшін жақсы концепциялар құрдым. Дәлірек айтсақ, “Сандық”, “Арнау” секілді мейрамханаларда жұмыс жасадым. Қазақстан бойынша кейстер көп.
Жобалардың концепт шефы болғандықтан мәзір жазамын. Оны жүзеге асыру, іске қосу, қызметкерлерді оқыту менің міндетім.
Осыдан кейін мейрамхана өмірге келеді.
Неліктен ұлттық тағам түрін таңдадыңыз?
— Мен өз елімнің жанкүйерімін. Қазақстанда туып өстім. Осындай деңгейде алға жылжуды қалаймын. Франция, Испания секілді гастрономиясы жақсы дамыған елдерге теңесу керек. Бізде мәдениет жеткілікті. Фермерлер жеткілікті. Барлық өнімдер өзімізде бар. Егер бәрі тандемде жұмыс істесе, гастрономияны өзгертуге ең бастысы жаңа деңгейге шығуға болады. Біздің ұлттық тағамдарымызды әлем бойынша культ еткім келеді.
Дереккөз: Нариман Ержановтың жеке мұрағатынан
Аспаз болу үшін жағары білім керек пе?
— Әрине, білім керек. Әрқашан алға жылжуың керек. Жаңа нәрсені үйрену секілді. Өз басым әлі күнге дейін жаңа нәрсе ашып, үйреніп жатамын. Аспаздық, гастрономия туралы қайда, не болып жатыр. Мен әрқашан хабардармын. Барлық конференцияларға, қызықты гастро кештерге, гастро-жиналыстарға және т.б. шақыртуым бар.
Мысалы, фестивальдарға қатысуға тырысамын. Медаль бойынша, халықаралық конкурстардан алтын, екі күміс бар. Мен үшін бұл қызықты мотивацияның бір түрі. Белгілі бір сыйақы алу, адамды ынталандырады.
Өз мамандығыңда мотивация іздеу керек.
МАТЕРИАЛ АВТОРЫ: АРАЙЛЫМ ҚАЛДАРБЕК